热和质的传递速率共同影响干燥速率，从而影响整个冻干周期，影响热和质传递的因素均影响干燥速率。归纳起来影响热和质传递的因素主要有：
1、物料的形态与组分根据冻干物料的形态通常分为固体和液体。固体的形态和液体的浓度对冷冻干燥速率的影响较大。
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