“佛山肉联厂注水黑幕：买5档肉4档注过水”

上周四，南都独家曝光了南海中南农产品交易中心(以下简称“中南市场”)注水牛肉泛滥问题。 后中南市场的牛肉有所改善，但注水现象并未消失。 市场管理者表示，注水最存在于上游屠宰环节，终端市场调查难以见效。

最近，记者多次秘密走访中南市场三大牛肉定点屠宰场(大沥锦丰肉联厂、三水金盛肉联厂、佛山肉联厂)，发现三水、佛山两大肉联厂内的活牛在屠宰前普遍注水。 大沥最近因内部维修而被严格注水。 其他两大肉联厂屠宰的牛肉一般含水量超标，流向广佛许多市场。

中南市场:查不完的注水肉

中南市场从11月12日开始每天检查全阶段的牛肉，最疯狂的时候一天停8级，占市场总阶段数的1/3。 暴露后，阶段主收敛了，但可以每天检测注水牛肉。 昨天，中南市场抽查又检测到4级牛肉水分严重超标，最高一级含水量达82.4%。 (国家规定，含水量≥77 )的牛肉被认定为不合格。 市场对注水牛肉的调查效果不明显。

事实上，注水牛肉泛滥不仅仅是中南市场。 记者访问禅城部分市场也发现了注水肉。 山紫市场有三家卖牛肉的酒吧。 有一家妇女的档口挂着四、五瓶鲜红的牛肉，文件夹的发行价最低卖26元/斤。 触摸悬挂着的两只牛肉时，突然冒出了水。 但文件主强烈否认是注水肉，称牛肉不是大沥的，而是来自佛山肉联工厂的。

在普君市场，记者到访时，只有一家肉档开门，肉的颜色像注水肉，用手摸起来也很水灵。

对于注水的普遍现象，中南市场管理方佛山市中南农业科技有限企业常务副总经理邵巨明表示理解。 “作为注水的一环，在上游屠宰之前，在我们的下游市场进行调查并不容易。 ”

注水牛肉为什么被禁止？ 注水到底怎么操作？ 注水牛肉牵引着什么样的好处链？ 在相关人士的指导下，记者近日暗访中南市场三大牛肉定点屠宰场时发现，在屠杀环节注水几乎绝迹，但屠杀前向活牛浇水现象日益猖獗。

大沥锦丰肉联工厂:整顿严格文件的主要呼吁

大沥锦丰肉联工厂戒备森严，是活牛屠宰的地区，有两三名身着彩服的警卫在巡逻。 待宰区的一棵树下，聚集着五六个个体，话题永远离不开牛。

“这两天的生意怎么样？ ”一个年轻人用开玩笑的口气笑着，好像已经知道了答案。 “不要加水，你说呢？ 五六头牛损失了近1000元。 ”另一位中年男子笑着坚定地回答。 其他几个身体纷纷表示:“生意很难做啊。 ”。

在离人群不到1米的地方，一位近50岁的男性拿着缰绳，把一只高大体格的牛头拉到一个50厘米高的蓝色大桶里，往桶里放了一半的水。 这头牛抬起头来，东张西望，不喝。

有关人士表示，上周四，中南市场注水牛肉多来自大沥的消息曝光后，大沥锦丰肉联厂对注水牛肉的整治措施前所未有。 迄今为止，牛被吸引到这里，在屠宰的半天里，有两次“清洁”待宰的牛饲养的房间。 每次大约一个小时。 牛老板经常利用这个时间给牛浇水，这是“潜规则”。

但现在这两次机会被制造商方面阻止了。 在屠宰牛的饲养室里，记者看到水龙头锁着，软管乱七八糟，没有出水的痕迹。 如果牛需要喝水，必须带到外面的消防管道旁用橡皮桶喂。 “三水和佛山的肉联工厂可以加水。 我们这里进不去。 这样做是不公平的。 ”群众中的一个男人叹息道:“希望锦丰方面的整备快点结束。”

据相关人士称，锦丰一直在进行整顿，但在整顿后重新开始供水。 以前在屠宰过程中也可以注水，现在只能监视屠宰室的整个过程，在屠宰前给牛浇水。 这种灌水方法也是其他屠宰场所默认的。

三水金盛肉联工厂:记者亲眼看到牛被水淹了

2007年1月，佛山市政府办公室印发《佛山市菜牛定点屠宰厂设置方案》，计划到去年建设5个菜牛定点屠宰厂，佛山五区逐步实现菜牛机械化集中定点屠宰，为市民提供保障质量的放心牛肉。 目前佛山5区基本实现各区一个菜牛定点屠宰场。 南海菜牛屠宰场是大沥锦丰肉联厂，三水是金盛肉联厂，禅城是佛山肉联厂(搬迁至南庄，现居罗村街角)。

“如果不来看的话，是无法想象注水的样子的吧。 ”一位知情人说。

三水盛肉联工厂位于三水g 321国道边缘，与大赤岗村隔道相望。 进入金盛屠宰场后再走约100米，就会看到约100头牛在广场上凝聚。 这是金盛西南耕牛市场。 各地的牛贩子聚集在这里，进行谈判。

这时的活牛看起来很精神，有点用力摇着尾巴。 与耕牛市场相连的金盛肉联工厂内，现在是另一个场景。 据知识分子称，给活牛浇水从各肉联工厂的饲养室开始。

金盛肉联工厂的屠宰区大致由两部分组成。 一个是分割间，位于屠宰场的中间。 另一个活牛休息室位于分割室的周围，从三方包围着分割室。 与金盛肉联工厂签约的牛贩子买完牛后，把牛带到这里等待屠宰。 据相关人士介绍，屠宰在夜间10点以后，从进入蔬菜牛休息室到被屠宰为止，约有半天，有时间给卖牛人浇水。

上午11点，记者走进金盛肉联工厂左侧的菜牛休息室。 穿着白色工作服、穿着胶鞋的年轻人在给牛浇水。 年轻人一只手紧紧地抓住牛的缰绳，另一只手把直径4、5厘米的白管子用力塞进体格健壮的黑色牛嘴里。 黑牛反抗，四蹄貂空乱踢，头上下剧烈摇晃，左右旋转，嘴里“吽”的声音沉重而有力。 黑牛溜了，年轻人拼命拉，双方你来我往，水吹得满地都是。

年轻人看起来很有经验，但顺着牛溜的方向是不放手。 因为缰绳拉得很紧，所以牛脱落空之间是有限的。 2分多钟后，水管被塞进牛嘴，进入喉罩后，黑牛的脱落逐渐减弱，口鼻中的声音也变得沉重。 到水管堵塞肠胃为止，压进去的长度约有1米。

三分钟左右水管被拔出，黑牛被带到院子里的阳光处，随后年轻人开始给下一头牛浇水。 据知情人士称，注入牛体内的水有压力，流量很大。 三分钟能浇五十斤水。 然后，重复这个浇水过程，直到牛进入屠宰室。

此时，在屠宰区的空位置，已有10多头牛被放入水中。 被放了水的牛，肚子鼓起来了，后腿出现了暗红。 屠宰场中央的树下，几头牛把两只前蹄放在一半高的花基座上，整个身体像人一样站着。 相关人士表示，牛被注入大量水后，压迫胸腔，导致呼吸困难，容易死亡。 牛的前蹄位于很高的位置，有几成竖立着，一方面可以改善牛的呼吸困难，另一方面可以加速流入的水渗透到全身各个部位。

记者看了两三次这样的灌水过程。 但是，屠宰区的墙上挂着鲜红的横幅，上面有“牛肉不加水”的标语。

当天中午1点，记者第二次进入金盛肉联工厂的屠宰区。 牛刚装完水就被带到院子里去了。 肚子像球一样膨胀的牛，走起来也很困难。 不到几步，牛的喉管就喷出了黄色的水。 被灌了两三次水后，有些牛已经站不容易了，一直躺在地上，呼吸声微弱。 为了保障牛肉的质量，某肉联工厂规定，屠宰前不能站牛的，要罚款。 因此，浇水者为了维持牛的站立能力，在水中加入少许盐。

知情人士表示，在进入屠宰区之前，牛贩子实际上希望牛抽筋。 就像那样，牛在全身移动，水分会不断地进入。 “抽筋的牛比其他牛多放20斤水，但抽筋后的肉色会更暗”

佛山肉联工厂:摄像机注水“看不见”

记者第一次暗访佛山肉联工厂时，牛刚浇完水，腰部就一直在出水。 相关人士表示，这是浇水者故意在牛背上挖洞的，也有在牛肚子上挖洞的。 这是为了进入水中含有的牛的身体空排出气体。 如果不扎这个洞，牛多半会因心肺问题而提前死亡。

记者第二次访问佛山肉联工厂时，看到了类似三水金盛肉联工厂的场景。 两个工人拿着白塑料管塞在牛嘴里，剩下的装了水的牛气息奄奄地躺着。 相关人士表示，佛山肉联工厂浇水持续到晚上9点多，之后开始杀牛。

晚上9点半，记者以买牛杂的名义第三次进入佛山肉联工厂。 此时牛的屠宰已经开始，刚剥完皮的三头牛的身体倒吊在一半空，肉色暗红，肚子圆滚滚，显然下午浇的水还没有消化。 值得一提的是，佛山肉联工厂的屠宰区也和其他地方一样安装了摄像头，但这些摄像头只是监督屠杀的过程，并没有关注旁边屠杀前的注水。 现场没有市场管理员巡视，所以档案主一头头地杀死了这些灌水牛。 在屠杀过程中，记者没有看到向死牛灌水的现象。 相关人士表示，之前那种屠杀中的注水情况已经在佛山的每个肉联工厂基本消失。

记者随后向某档主咨询购买牛杂一事，该档主拿出一组。 记者提交这份杂七杂八的注水时，该文件的主说:“没有做过。 我们的杂碎打水了。” 记者表示，该段的牛肉在中南市场有售。 市场的调查结果显然没有让档案主放弃注水。

晚上10点半，记者离开佛山肉联工厂。 这个时候，屠宰牛很旺，宰前加水的牛肉第二天凌晨送到佛山所有市场。 中南市场只是其中之一。

1注水牛肉的优势链

向一头牛注入50公斤水，获利数百元

相关人士表示，牛肉注水本身存在较大利润空之间，部分牛贩子年利润超过100万。 注水牛的利润源于注水带来的两个好处。 一个是注水直接增加了重量，另一个是注水降低了价格，增加了销售额。 “不加水卖23元/斤和加水卖20元/斤，销售额可能差别不大，但加水后每天可以多卖两三头牛，薄利多销。 ”

以毛重1000斤的牛为例，根据领域的一般反馈，不注水可以杀死肉约350斤，注水可以将肉的重量提高到400斤以上。 相关人士表示，“在以前的屠杀时放开注水，可以注入100-150斤； 现在只能在屠杀前注入。 加入肉中的水通常有50-100斤。 》按照目前的市场价，精牛肉每斤20-22元，牛玫瑰每斤16-18元，其他肉质稍差的肉块也每斤16-18元，均价约20元。 相关人士表示，“以前不监督注水时，一头牛通过注水可以赚五六百元，但作为屠杀的一环，监督后，牛宰前注水带来的利润只有三四百元。 ”。

在当前的市场环境下，谁的牛肉注水增加，才能谋求更大的利益。 因此，因加强监管而无法注水的关口有亏损的风险。 邵巨明指出，在目前的市场上，杀一头牛赔1200元是很正常的事情。

“老实说，我们不是雷锋。 不做没有利益的事件。 但是，现在必须多次。 因为不杀牛的话赤字在增加。”另一位相关人士表示，这是因为牛肉生意有多个固定价格，需要进行摊销，“杀牛也有可能赚钱。 不杀人的话，这些价格是完全无法挽回的。”

这些固定价格存在于屠宰场和市场入口两大部分。 以屠宰场大沥锦丰为例，这里杀牛档案主需要交付2.8万元押金，其中2万为注水保证金，8000为租金押金。 每月还需要缴纳3000元的租金。 在屠杀现场，各段口都要向2-5名工人求助。 “去年工人工资为2000-3000元/月，但今年4000元/月不容易招人，工人的价格是日常折旧费之一。”

以南海中南市场为例，这里有20多个牛肉限额，每个限额每年投标价在4万元以上，有的班次甚至超过20万元。 每个档口每月有1000元的租金。

“说说看，如果我不杀牛的话，这些钱不会浪费吗？ ”相关人士表示，“更何况是每天都有损失。 牛肉生意是一个漫长的过程，今天亏损，明天赚钱。 总体来说是赚钱的。 ”。

一头牛的价格上涨过程:

●三水耕牛交易市场:

活牛买卖分为毛重和肉重两种估算方法，按毛重计算，牛的价格从去年的6元/斤上涨到今年的8元/斤； 以肉计算，牛的价格从去年的16元/斤上升到今年的26-28元/斤。

交易中介费: 40-50元

三水上市交税19元/头

活牛从三水到大沥或佛山20-25元/头

●大沥锦丰屠杀场:

月额3000元，工仔工资4000元/月以上(拟摊销) ) )。

屠宰费116元/头

●中南市场

投标额在4万元以上，其中有些超过20万元((拟摊销) ) ) ) ) ) ) )。

月额1000元(拟摊销) ) ) ) )。

2注水牛肉的危害

注入“硼砂水”，对人体有毒

危害1 :斤少。 业内人士表示，毛重1000斤的活牛如果不加水，被宰的肉只有350斤左右，但加水后肉的重量通常超过400斤。 也就是说，如果顾客买一斤，其中的水分为0.125斤，实际买的肉重为0.875斤。

危害二:降低肉质。 牛肉注入水后会损害肉自身的细胞结构，口感变差。 注水越多口感越差。

危害三:存在食品安全隐患。 “通常情况下，注水肉不会直接危害人体，但要看注水是否安全。 如果水质不好或者本身含有毒素，那一定对人体有害”华南农业大学食品学院副教授杜冰认为，注水肉的最大影响在于肉质和口感，但仍然存在食品安全隐患。 以前将硼砂浸泡在水里注入牛肉，已有先例。 2006年，他秘密拜访佛山某肉联工厂，向牛肉中明目张胆地注入硼砂等有害物质，只是为了使牛肉更“新鲜”。 硼砂在人体中积累，对人的神经系统造成伤害，国家明令禁止。 近年来佛山地区加强了对牛肉添加硼砂的监管，这一问题基本得到控制，记者暗访多家档主未发现硼砂添加现象。

(危害四)扰乱市场秩序。 据文件主介绍，如果不加水，目前牛肉价格将上涨至23-25元/斤。 但是，如果有注水业者的话，可以把价格控制在20元/斤以下，“能便宜卖”。 大家只能降价，倒水。

3防止注水牛肉

设立“注水肉举报基金”

一位文书主坦言，政府防治注水肉，首先要建立公平竞争的市场环境，对注水肉要严惩，对长时间多次不注水的文书要给予首要奖励。 在这位文书主的意识里，政府对注水的监管缺乏持续性，“检查很严格，不到几天就松懈了，我们自己通报了，但没什么用。 ”。

邵明很认同这个档案主的说法，他解体后肉制品注水如此猖獗，根本在于政府缺乏监管。 “政府部门总觉得注水肉不能吃人，在监管上有怠慢。 ”

耶巨明认为，注水肉的防治首先应该是政府的责任和义务，“政府的监管必须扩大到屠宰牛的来源和物流”。 这意味着政府不仅要监督活牛的屠杀，还要监督活牛屠杀前的注水行为，不定期提取市场上流通的肉，迫使领域自律。

对于屠宰环节的监管，中南市场和罗村市场安监局提出了处理方案，建议在进入屠宰场之前，活牛在饲养室停留12-24小时。 但是，记者暗访时发现，不仅目前该制度尚未试行，饲养室还成为各牛屠宰牛前灌水的“主战场”。 耶巨明说:“现行法规中确实没有屠杀前必须停留的规定，但不应该成为政府机关逃避责任的借口。 法规为了适应市场的现实需要，如果不完善，在已经有规定的情况下，有必要加强执法力度。 ”

“当然，政府不是万能的，我们的市场方面也有监管的责任。 应该把监管放在日常，而不是等政府查出问题后再进行监管。 ”郝巨明建议政府参照“见义勇为基金”、“火灾举报奖”等思路，建立“注水肉举报基金”。 “这样，市场管理者和档案主自身就可以相互监督，弥补政府监管的缺失。 ”

4注水牛肉的标本

要使其能够被摸到，请使用

怎么辨别牛肉是否被注水了？ 耶巨明介绍说，购买牛肉时必须知道“摸”和“看”。 “摸”肉时感受到肉的弹性，倒水的肉弹性小，按下后恢复慢，流出液体，摸起来很滋润； 没加水的牛肉弹性很高，一按马上就会恢复，一摸就干，感觉粘在手上。

“看”是指看肉的颜色。 注入牛肉的肉的颜色很暗，肉案里经常积水，肉的结构不完整，肉渣很多。 未加水的肉色鲜红，流出的液体也有粘性。

另外，另一位工作了10多年的牛肉档案主补充说，注水的牛肉难以保持质量，“大概半天就会变色，注水过多会有水的臭味。”

实践真知

记者买了5档的肉，用4档加了水

其中三级肉来自佛山肉联工厂[/s2/]

昨天凌晨近4点，记者来到中南市场。 天还没亮，但这里已经人声鼎沸。 十几家牛肉差不多要20元以上的成本，牛肉有点粘性，水分少。 2、3家的成本在18-19元，这些牛肉的水分触感很强。

上午5点，市场经理检查牛肉文件。 11月中旬以后，市场方面加强了检查力度，每天都要对牛肉进行水分检查。 检查结束后，段口中的18/19块牛肉逐渐增多。 记者随机买了5个酒吧的牛肉近20斤，经合格检测机构检测，这些牛肉均达到超过7%的含水量标准，最低含水量也达到78.28%，最高含水量为82.36%。

昨天上午，中南市场公布了自身检测结果，4级牛肉水分严重超标，超过79%的市场停牌标准。 其中三段来自佛山，暗访时在佛山肉联工厂对话的段主就是其中之一。

统一:记者刘洋

采访:记者杨森刘洋

拍摄:记者杨森

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