“处理了软椒盐的香气问题”

无论是慕尼黑啤酒节、电影院还是购物中心，柔和的椒盐卷饼的魅力都无可挑剔。 现在，研究人员已经查明了使这些扭曲结合具有独特气味的重要化合物。 他们在acs的农业和食品化学杂志上报告了他们的结果。

椒盐卷饼的特征味道、面团和气味部分通过椒盐卷饼面团的碱液解决，然后洒在上面的粗盐。 和其他食物一样，椒盐卷饼散发出多种挥发性化合物，但它们实际上与鼻子中的气味受体相互作用，引起大脑中的香味感的情况并不太清楚。 过去，为了表现小麦面包、黑麦面包、法式面包中的主要气味化合物，采用了分解技术和熟练的人类感觉小组成员的组合。 sebastian schoenauer和peter schieberle试图识别软椒盐的挥发性化合物，使其香气不同于其他烘焙食品的香气。

聘用了受过训练的感官小组成员，小组首先表明，不是白面包屑，而是柔软的椒盐棕色外皮引发了独特的香气。 然后，从椒盐皮中提取挥发性化合物，用气相色谱法分离。 他们用鼻子表明有气味，用质谱法鉴别。 在与专业小组成员的另一个实验中，具有4-羟基- 2，5 -二甲基-3(2h ) -焦糖一样气味的呋喃酮和2-乙酰-1-吡咯烷-令人讨厌的爆米花气味-是椒盐的特征 然后研究人员通过结合前6种气味成分，在实验室中建立了椒盐气味的近似值。 其他烘烤食品中存在一点相同的添加剂，但各成分之间的总量和比例各不相同。

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